中国八大菜系之川菜篇川菜的特点和代表菜

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现在,大家都十分了解川菜。那么现在川菜的发展是怎么样呢?其实,川菜也一直在进步,一直在创新,一起来了解一下川菜吧!

川菜

我们大家知道四川的不少名菜,常挂在嘴边的比如:麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等,这…

我们大家知道四川的不少名菜,常挂在嘴边的比如:麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等,这些菜几乎家喻户晓,没人没吃过,但是问题来了,川菜就这些了?再没新花样了?不!川菜的魅力还在于它的发展性,川菜如果不发展,喏大一个四川省就没人呆在那儿了。

发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,尤其以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

澳门新萄京官方网站,我们大家知道四川的不少名菜,常挂在嘴边的比如:麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等,这些菜几乎家喻户晓,没人没吃过,但是问题来了,川菜就这些了?再没新花样了?不!川菜的魅力还在于它的发展性,川菜如果不发展,喏大一个四川省就没人呆在那儿了。

川菜现在怎么样了呢?自改革开放以来,川菜继承传统风味,积极开拓进取,推陈出新,不断创新,东西融合,南北贯通,请看:

特点:

川菜文化:川菜的发展

小吃宴。四川小吃名噪天下,四川人精就精在这儿,先从小吃入手,勾勾你的馋虫,叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外,还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。

一菜一格,百菜百味、

川菜现在怎么样了呢?自改革开放以来,川菜继承传统风味,积极开拓进取,推陈出新,不断创新,东西融合,南北贯通,请看:

火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。

川菜派系:

小吃宴。四川小吃名噪天下,四川人精就精在这儿,先从小吃入手,勾勾你的馋虫,叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外,还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。

野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。

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火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。

药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。

上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主)。特点是小吃,亲民为主,比较清淡。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜谱有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。

佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。

下河帮(渝派,以重庆和达州菜为主)。其特点是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。

正宗的川菜宴更甭提了,它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化,如果你不隔三岔五地去一次四川,你就不认识它了。

小河帮(盐帮菜,以自贡和内江菜为主)。其特点是大气,怪异,高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉
、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼
、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。

代表菜

正宗的川菜宴更甭提了,它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化,如果你不隔三岔五地去一次四川,你就不认识它了。

盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。