桐城乡村宴请习俗

大悟人宴客,非常注重座次。就一张桌子来说,正堂上方的左边为大首(首席),右边为小首(次席)。左侧上方为第三席,右侧上方为第四席。左侧下方为第五席,右侧下方为第六席。下方对应首席的位置为第七席,斜对首席的位置为末席。(这里的左右,是以坐首席者的位置来说的)县内亦有排“二面席”的,即左右为尊,上下为陪。依坐北向南安席,东上首为一席,西上首为二席,东下首为三席,西下首为四席,上下为陪席。
宴客一次,往往不止一桌。一般少则四五桌,多则十几、二十几桌。桌子多了,就有主次之分。第一张桌子最尊,安放在主人客厅(堂屋)的正上方,首席背靠神柜(祭祀祖先用的柜子)。第二张桌子次之,安放在主人客厅的左侧,首席背靠左山墙。第三张桌子又次之,安放在主人客厅的右侧,首席背靠右山墙。其他桌子,可以安放在其他房子里。顺序是:先左边,后右边;先正房,后厢房。如果主人的房子不够用,也可以向邻居借房使用。

饮食风俗

宴请在农村日常生活中占有重要位置,宴请时,从设席、坐席、上菜到散席都有一套非常讲究的规矩。

单位宴客,一般按官职的大小定座次。私人宴客,情况就复杂多了。什么样的客人坐第一桌首席,不是一成不变的,要看因什么事而宴客。一般来说,如果是娶媳妇,第一桌(团圆酒,需十人)的首席、次席,由新郎、新娘自坐。第二桌的首席,由送亲的上客坐。如果是女儿回门(嫁姑娘通常在回门时宴客,也有在出嫁这天宴客的),首席由新女婿坐,次席由别的女婿或侄女婿作陪(自家女儿不陪)。如果是房子竣工,第一桌首席由掌线的瓦匠(有的乡镇称石匠)坐。如果是死了人,第一桌从首席到末席由承重的人(抬棺材的人,正好八人)坐。如果是生了孩子,第一桌首席由新生儿的外祖父(老爷、家公)或外祖母(姥姥、家家)坐。

饮食风俗,主要记述县内招待客人习惯用的菜肴及宴席习俗,而人们的主食与饮食习俗则与全国各地大同小异。

农村宴客多用方桌,四方设座。按桌缝可摆为横端、直端两种席,乡宴多用直端席,直端席桌缝顺堂屋轴线,共坐十人。进门靠右一方上首为一席,下首为三席,一席对面为二席,三席对面为四席,上方为五、六、七席,下方为末席,俗谓“脚肚子朝大门”。末席右端的席位为末座,是陪酒者的座位。婚丧喜庆等大型宴席,数桌同开时,桌席又有主、次之分。一般以位于中堂最里面的一桌为主席。

其他各桌的席位,由什么样的客人做主客,也是极为讲究的。如果主人家有几代的亲戚,考虑的顺序一般是:祖母的娘家客人(父亲的舅舅、舅母等),姑爹、姑婆(祖父的姐妹及配偶),母亲的娘家客人(舅舅、舅母、姨父、姨母等),姑爷、姑母(父亲的姐夫、妹夫及姐妹)、妻子的娘家客人(岳父、岳母、小舅子、姨妹等),姐夫、妹夫及姐妹,儿媳妇的娘家客人,女婿和出嫁了的女儿,朋友,邻居,吹鼓手,自家人(同姓的亲族)等。万事从根起,宴客所为何事,即以当事人为主考虑排座次。如新生儿月礼宴,新生儿母亲的娘家为主客。婚宴以新媳妇娘家为主客。办丧事,丧主为男,其母舅家来客为主客,丧主为女,其娘家来客为主客。

菜肴习俗

横端苏席桌的摆法是把方桌从直端方向车转九十度,这样,原正席桌上横方即成了首座方,也即首座方背靠堂屋正壁,面朝大门。首座方右首为一席,左首为二席即从席,首座左手方为三、四席,谓之陪席,陪席对面自上而下五、六、七席,一、二席对面右起八、九、十席。相传苏席是源自苏东坡的坐席习惯。苏东坡在民间办案时,为了能和群众面对面交谈以及便于对一些人观察,总是喜欢背靠堂壁面朝大门地坐在那里。后来,人们视这坐方为首座方。为了区别于正席的上横,就把桌缝转了一个直角,席称也就冠为苏席了。办案是件严肃的事情,故苏席多用于具有严肃气氛的场面。后来,渐渐演变扩大到丧葬祭祀。苏席虽然有了明显的座次,但具体对号入座是比较麻烦的,如办丧事,死者若男,座席顺序以男为线类推为:外婆家,祖姑家,岳父家,伯叔家,姨娘家,兄弟家等;死者若女,则为:娘家,丈夫外婆家、祖姑家,姨娘家,伯叔家,丈夫兄弟姊妹家等。

一桌之内,定了主客,选什么样的人做陪客,同样有讲究。一般来说,长辈不陪晚辈,年长的人不陪年轻的人(不是同门的亲戚,可以变通),上一代的亲戚不陪下一代的亲戚。如果是同门的亲戚,还不能让子侄(包括女婿)陪父辈(远亲可以变通)。如果隔着一代,反而可以,谓之:“孙陪祖,代代有。”

大悟人民勤劳朴实,热情好客。绝大多数家庭除自种的新鲜蔬菜外,还备制有各种腌菜、酱菜、干菜、霉制菜和腊荤菜等。作为平时来客的添加菜,这些自制菜肴各自做法不同,别具乡土风味。

圆桌席为正席与苏席的混合席,桌缝可摆与堂屋轴线同一个方向。面朝大门的为一席,面朝堂壁的为末席,首末连线的两边,单数的在右,双数的在左,自上而下依次排列。这种桌席最多可坐十六个人。

由于规矩繁多,一般人搞不清楚,又怕失礼于客人,所以就在宴客时,从自家人中挑选一位知书识礼的人充当“知客”,全权处理接待、应酬方面的事务。宴席进行一半时,主人出面谢客,“知客”也可代表东家,到各桌前面对客人讲一次礼,说些“招待不周,安排不当,请多包涵”之类的话。(由于大悟在1933年建县前分属四县,所以,某些乡镇的座次风俗略有出入。)

腌菜主要有:萝h、白菜、豇豆、辣椒等,均是将新鲜菜通过洗晒、腌制。腌成后,色泽黄亮,脆生爽口。

虽然旧时种种设席,致使人们座席观念根深蒂固,但人们在就座时,仍以谦让为风尚。即便是被宴请的主客坐上席,其也要推辞一番才肯落座。特别是在来客不分主次的宴请中,入席者亦都能主动依年龄、身份及与主人关系等拉让座位,体现了宾主有致、长幼有序、人皆有情的传统淳风。二十世纪八十年代以后,随着社会精神文明程度提高,人们设席观念有了改变,如苏席,由于排座繁琐,又无多大必要,就渐渐地淡薄了它,以至现在婚丧喜庆同用正席了。圆桌席也有了
“圆桌不认向,座次无大小”的新观念。

酱菜有:麦酱、豆酱、辣椒酱、酱黄瓜、酱豆角等,是通过晒、浸、渍等工序制成,色泽红亮,健脾开胃。

旧时筵席,一般是以鸡、鱼、肉为主的“三牲席”为重席,即人们通常所说的“桐城珍席”。开席时,头三杯酒由陪客者或执壶者先请,俗谓“东不请,客不饮”。三巡酒后,主人按席次依次敬酒,并招呼大家多吃菜多喝酒。桐城人好客喜劝酒,但又很注意节制,一般以饮者饮至满意处为止。饮酒间,如有谁歇酒吃饭,须给在座者打声招呼,说声“不礼貌,先吃饭”之类的言语,切勿闷声不响地端碗就吃饭。主人或陪酒者要给谁拣菜,应单独用一双筷子。汤水之类的菜肴,应放进公用勺。喝汤者切忌用公勺舀汤嘴边喝。饭毕,毕者应起身举筷,遍告大家“慢慢吃”,并把筷子平放在碗口上,意为人离但仍陪着大家吃。陪客者或主人应等客人全部吃毕才能放碗。

干菜主要有:干萝卜丝(条、片),干豇豆、干苋菜、南瓜笋、葫芦笋等,均为新鲜蔬菜晒制而成,都保持着本身的味道和营养。

“出门三五里,处处有乡风”,桐城各地宴规除上述“大同”外,还有不少“小异”。

霉制菜有:臭豆腐、臭豆渣、臭干张、霉豆豉等,都是通过煮、晒、霉制而成,其味闻着臭吃着香,极为开胃。

腊荤腥菜主要有:腊猪肉、腊狗肉、腊鸡、腊鱼等,均为自家养殖,经宰杀腌制后,专门留着待客用,其色泽深红、味道咸鲜。

县内许多农家风味菜,受到外地来客和大悟籍在外首长的青睐,如臭豆腐、霉干张、腌豇豆、干马齿苋等。当地人平时自己吃的都是新鲜蔬菜和一些腌制菜。来客时,则必须冷热荤素兼有,且都是自己舍不得吃的好菜。大悟素有“惜菜待客”的良好习惯,从而使其“好客”的好名声,在省内外传扬。

饮茶习俗

大悟县绿茶闻名遐迩,而大悟山区老百姓喜爱喝的却是另一种茶——沫子茶。谷雨后,山民从自种茶园中摘取新茶嫩枝,经过杀青、烘烤等工序,制成金黄色片状沫子茶。饮用时,用滚水烫壶,炭火烤壶,待壶内水气蒸发干后,放入茶叶。再用干丝瓜络封壶口,入滚水冲泡五分钟后,经丝瓜络滤去泡沫,斟出清香鲜亮的茶水来。沫子茶入口微苦,回味甘甜,生津解渴满口余香。饮后神清气爽、四体通泰、五脏调和、精神陡长。

此茶的另一种烹制方法是:来客多时,将新锅洗净烘干,入沫子茶翻炒,开水入锅烹煮数分钟。此时茶香绕梁,青汤诱人。沫子茶有特殊吸引力,“一壶茶在手,皇帝也叫不走”,“喝了你还想喝”。县内部分地方老百姓清早披衣下床第一件事就是烧水泡茶喝。初喝此茶,能不知不觉喝饱肚子。闲时一壶茶,三五乡邻共话今昔,其乐融融。姚畈一王姓居民,五蔸茶树履盖半亩田园,上世纪末,茶树粗若碗口。其家产沫子茶历史久远,最具特色。

宴席风俗

县内宴席,只在婚丧嫁娶及其他庆典时置办。席间菜肴多寡,各地不尽相同,最丰盛的宴席要数丰店、宣化一带的“三道点”。此种宴席吃完须经三个多小时,其席面的铺张、礼俗的繁杂,是县内绝无仅有的。

其基本情况为:安盅看座,请客入席后上第一道点:海鲜席。其主菜为海菜,如海参、燕窝、银鱼、鱼肚等,称}8个头,共46道主配菜。压完三道汤后,撤席抹桌,洗手上茶,铺上红布或红纸垫桌,上第二道点:果品席。桌上按万字形摆上大小珍稀果品、糕点二十余盘,主客闲话、喝茶、用点心,亦可离席方便。数刻后,重新入席,上第三道点:鱼肉席。鸡鸭鱼肉计28碗(盘)压完两道汤后,三道点结束。席间水陆俱陈,竭尽所能,倾其所有,竟至一席之上,主、配菜及果品、糕点百道以上。

其他地方宴席,则各具特点。芳畈、阳平一带为“20大碗”,即10碗干菜、10碗汤菜,干汤搭配,荤素兼有。刘集、河口一带有“8大碗”,由8个主要荤菜配多道素菜成席。“三圆席”,即席面除一些荤素菜外,还配有鱼圆子、肉圆子和豆腐圆子。夏店、新城等地则有“心肺席”,即以心肺汤、蹄子肉、扣肉、羊肉等为主菜,配以粉条、海带、笋子等素菜成席。“五荤席”,即在“心肺席”的基础上,增加肉糕、肉圆子。“四个头”,即在“五荤席”基础上,增加4碗荤汤菜。“六个头”、“八个头”则为海参席,席间必须有山珍海味,这也是县内较丰盛的宴席。

现在,这些饮食习俗,仍在各地延续。

座次风俗

大悟人宴客,非常注重座次。就一张桌子来说,正堂上方的左边为大首(首席),右边为小首(次席)。左侧上方为第三席,右侧上方为第四席。左侧下方为第五席,右侧下方为第六席。下方对应首席的位置为第七席,斜对首席的位置为末席。(这里的左右,是以坐首席者的位置来说的)县内亦有排“二面席”的,即左右为尊,上下为陪。依坐北向南安席,东上首为一席,西上首为二席,东下首为三席,西下首为四席,上下为陪席。

宴客一次,往往不止一桌。一般少则四五桌,多则十几、二十几桌。桌子多了,就有主次之分。第一张桌子最尊,安放在主人客厅(堂屋)的正上方,首席背靠神柜(祭祀祖先用的柜子)。第二张桌子次之,安放在主人客厅的左侧,首席背靠左山墙。第三张桌子又次之,安放在主人客厅的右侧,首席背靠右山墙。其他桌子,可以安放在其他房子里。顺序是:先左边,后右边;先正房,后厢房。如果主人的房子不够用,也可以向邻居借房使用。

单位宴客,一般按官职的大小定座次。私人宴客,情况就复杂多了。什么样的客人坐第一桌首席,不是一成不变的,要看因什么事而宴客。一般来说,如果是娶媳妇,第一桌(团圆酒,需十人)的首席、次席,由新郎、新娘自坐。第二桌的首席,由送亲的上客坐。如果是女儿回门(嫁姑娘通常在回门时宴客,也有在出嫁这天宴客的),首席由新女婿坐,次席由别的女婿或侄女婿作陪(自家女儿不陪)。如果是房子竣工,第一桌首席由掌线的瓦匠(有的乡镇称石匠)坐。如果是死了人,第一桌从首席到末席由承重的人(抬棺材的人,正好八人)坐。如果是生了孩子,第一桌首席由新生儿的外祖父(老爷、家公)或外祖母(姥姥、家家)坐。

其他各桌的席位,由什么样的客人做主客,也是极为讲究的。如果主人家有几代的亲戚,考虑的顺序一般是:祖母的娘家客人(父亲的舅舅、舅母等),姑爹、姑婆(祖父的姐妹及配偶),母亲的娘家客人(舅舅、舅母、姨父、姨母等),姑爷、姑母(父亲的姐夫、妹夫及姐妹)、妻子的娘家客人(岳父、岳母、小舅子、姨妹等),姐夫、妹夫及姐妹,儿媳妇的娘家客人,女婿和出嫁了的女儿,朋友,邻居,吹鼓手,自家人(同姓的亲族)等。万事从根起,宴客所为何事,即以当事人为主考虑排座次。如新生儿月礼宴,新生儿母亲的娘家为主客。婚宴以新媳妇娘家为主客。办丧事,丧主为男,其母舅家来客为主客,丧主为女,其娘家来客为主客。

一桌之内,定了主客,选什么样的人做陪客,同样有讲究。一般来说,长辈不陪晚辈,年长的人不陪年轻的人(不是同门的亲戚,可以变通),上一代的亲戚不陪下一代的亲戚。如果是同门的亲戚,还不能让子侄(包括女婿)陪父辈(远亲可以变通)。如果隔着一代,反而可以,谓之:“孙陪祖,代代有。”

由于规矩繁多,一般人搞不清楚,又怕失礼于客人,所以就在宴客时,从自家人中挑选一位知书识礼的人充当“知客”,全权处理接待、应酬方面的事务。宴席进行一半时,主人出面谢客,“知客”也可代表东家,到各桌前面对客人讲一次礼,说些“招待不周,安排不当,请多包涵”之类的话。(由于大悟在1933年建县前分属四县,所以,某些乡镇的座次风俗略有出入)

劝酒风俗

在大悟人看来,“无酒不成礼仪。”而喝酒,就要“扯”,否则喝不出味道。因此,每逢宴席,东家要么自己,要么请个能言善饮的本家代表自己,充当提酒壶的,也就是劝酒的。

是先请喝酒还是先请吃菜呢?按旧时礼节,先请喝酒。现代人怕空腹喝酒易醉,也有先请吃菜的。劝酒时,劝酒者站起来,从坐首席的人劝起,一般先劝大家同饮,然后邀酒量大者单挑。被劝者只要与劝酒者碰了杯,就得喝干,否则会被视为失礼。碰杯后,劝酒者先干为敬,然后同座的人会帮忙劝对方喝下去。

为了将酒劝下去,劝酒者往往会使用很多劝酒的词令,譬如:“感情深,一口闷。感情浅,舔一舔。…‘宁可伤身体,不能伤感情。…‘酒不单行,好事成双。”

如果仅凭这些劝酒词令,不能令客人尽兴,劝酒者会邀请某些客人划拳。双方所伸的指数之和,与谁所报之数相合,由谁喝酒。通常划拳的报数方式有“哥俩好呀,好到底呀。三星高照、四季发财、五魁首、六六顺、巧七梅、八仙过海、九节连环”等等。不善划拳的客人,可以选择“猜数目”、“猜单双”等方式。猜中,由对方喝酒。

一场酒劝下来,喝得最多的,如果是劝酒者自己,说明他劝酒的技术还不到家。旧时劝酒,动杯则饮,不动杯不劝,杯酒三请,不喝不劝。辞杯三次者不再斟酒,善饮者需选量大者陪。